DO CAVA

altura de la viña: 200-500 m │hectáreas de viña: 33.600 │pluviometría anual: 600 mm │temperatura media anual: 14,5° │ viticultores: 6.350 │bodegas inscritas: 241

Los momentos de celebración y fiesta ya no son exclusivos para descorchar una botella de Cava. De hecho, incluso la mayoría de los vinos espumosos sientan muchas veces mejor fuera de su entorno de fiesta y el brindis obligado porque, entre otras cosas, el simple ritual de su descorche, su servicio en copa especial y su degustación en compañía, es ya todo un placer.
El cava nació a imagen y semejanza del Champagne, pero a más de 1.200 kilómetros de distancia en latitud y con una diferencia de 100 años, con lo cual nunca es posible elaborar un producto exactamente igual, incluso aplicando el mismo método y el cultivo de las mismas variedades. El clima y el suelo inciden de forma directa en los rendimientos de las plantas y las cepas que aquí mejor vegetan son distintas a las de la Champagne. Por suerte, los más convencidos de ello son los propios elaboradores que, desde hace ya muchos años, coinciden en elaborar un espumoso con personalidad propia, haciendo alarde del dominio de la segunda fermentación en botella como ninguna otra región vitivinícola del mundo.
El primer espumoso catalán lo embotelló Francesc Gil Borràs y Domingo Soberano Mestres en 1862 en Reus, e impulsaron la comercialización del conocido popularmente entonces como “Champán de Reus”. De estos mismos años data la iniciativa protagonizada por Agustí Vilaret, un indiano que de vuelta a su pueblo natal, Blanes, decidió orientar su actividad a la producción de vinos espumosos naturales. Era el origen de las cavas Mont-Ferrant, que en 1877 declaraba que su producción se situaba ya en torno a las 10.000 botellas. Pero realmente el personaje más emblemático e importante en la historia del Cava fue Josep Raventós, y su bodega Codorníu.  Raventós estudió  en la región de la Champagne el procedimiento clásico de elaboración del vino espumoso más famoso del mundo, y empezó a poner en práctica sus conocimientos con cepas autóctonas en la centenaria masía de Can Codorníu, en Sant Sadurní d’Anoia, a 25 kilómetros al sur de Barcelona. Cuando en 1872 presentó oficialmente su primer espumoso en Barcelona, y quizás sin pretenderlo situó la zona del Penedés en una nueva era enológica.  Josep Raventós, al igual que lo han sido hasta hoy en día todos sus descendientes en la cumbre del prestigio de la empresa familiar Codorníu, fue un avanzado creador. El brillante éxito de su proeza le llevó a ampliar la producción del vino espumoso, por lo que necesitó otros espacios, y tal y como había conocido en la Champagne, tuvo que cavar una primera bodega subterránea o “cava”. Fue entonces cuando se relacionó por primera vez al espumoso catalán con el concepto de “cava” (bodega).
Esta nueva bebida con burbujas se la conocía como “champán o champaña”, en honor al método champenoise aplicado por los productores de champagne francés. Pero con la entrada de España en la UE, el país vecino reclamó el derecho exclusivo de esta designación en todas sus variantes, y a España no le quedó más remedio que establecer un código válido para la UE y buscar un concepto propio, el cual, en 1986, se rebautizó con la Denominación de Origen Cava. En la actualidad hay más de 240 bodegas elaboradoras que producen más de 240 millones de botellas.

Localización, suelo y clima
El socorrido calificativo de Cava se diferencia de cualquier otra Denominación de Origen convencional en un punto esencial: no hace referencia a una única región en particular. Es decir, aunque más del 98% de la producción total de Cava procede de Cataluña y se extiende por  63 municipios de la provincia de Barcelona, 52 de Tarragona, 12 de Lleida, 5 de Girona, también existen zonas de producción en 18 municipios de La Rioja, 2 de Zaragoza, 3 de Álava, 2 de Navarra y los de Requena (Valencia) y Almendralejo (Badajoz), que también tienen igualmente derecho a utilizar esta designación original siempre y cuando cumplan la reglamentación exigida. En consecuencia, es la única denominación de origen española que antepone un método de vinificación (el tradicional champanoise o segunda fermentación en botella) a su origen geográfico, aunque existen zonas de producción bien definidas y no se puede etiquetar un espumoso español con la palabra “Cava” si no está producido en las zonas o bodegas oficialmente reconocidas.
Así, a la vista de los factores naturales de cada región y municipio, el saber hacer de los viticultores de la denominación de origen se ha concretado en prácticas de cultivo propias, tendentes a obtener vinos base destinados a la elaboración de Cava con características propias y con la calidad requerida.
De igual forma, los suelos sobre los que se asienta el viñedo son muy variados, al igual que el clima, pero en todo caso permiten una evolución correcta del viñedo, en especial en las fases previas a la vendimia, facilitando una maduración escalonada de las distintas variedades autorizadas, a efectos de conseguir vinos base aptos para la elaboración del Cava con graduaciones alcohólicas moderadas, alta acidez, bajo pH, y buena sanidad.

Tipos de Cava

Según la cantidad de azúcar residual:

• Brut Nature: Inferior a 3 g/l. y sin adición de azúcar.
• Extra brut: Entre 0 y 6 g/l.
• Brut: Inferior a 12 g/l.
• Extra seco: Entre 12 y 17 g/l.
• Seco: Entre 17 y 32 g/l.
• Semi-seco: Entre 32 y 50 g/l.
• Dulce: Superior a 50 g/l.

También, la DO Cava otorga las categorías de Reserva a los Cavas con una crianza mínima de 15 meses, y la categoría de Gran Reserva a los Cavas con una crianza mínima de 30 meses. Además, también se elaboran Cavas de Añada, Cosecha, Milesimados o Vintage, y otros que lucen la fecha del degüelle en la contra etiqueta, lo que garantiza el tiempo de crianza y, sobre todo, la frescura del producto.

Variedades
Las variedades de vid autorizadas por la DO Cava para la elaboración de Cava son las blancas Macabeo (Viura), Xarel·lo, Parellada, Malvasía (Subirat Parent) y Chardonnay, y en cuanto a las tintas la Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat, aunque ésta última  sólo puede utilizarse para la elaboración de Cava rosado.

Los vinos
Hoy en día existe en el mercado una amplia multitud de estilos de cavas. Algunos están elaborados con una sola variedad de uva, otros proceden de un solo terruño, también hay cavas blancos elaborados con uvas tintas, otros muestran unas mezclas exclusivas y poco convencionales, incluso algunos apuestan por una mezcla vertical de vinos de distintas añadas, y cada vez son más numerosos los cavas donde sus vinos base han sido fermentados o criados total o parcialmente en barricas de roble.
No obstante, la trilogía varietal Macabeo, Xarel·lo y Parellada sigue integrando el coupage tradicional de la mayoría de los Cavas catalanes, pero la introducción en los últimos años de otras variedades está ofreciendo una alternativa a los paladares más puristas. Una de ellas es la Chardonnay, que ofrece Cavas con una magnífica estructura cremosa, y aporta variados y deliciosos aromas de avellana, praliné y mantequilla. Pero la más reciente es la Subirat Parent, variedad blanca de la familia de las malvasías, que proporciona Cavas personales de estilo muy mediterráneo, con una notable persistencia de la fruta madura (albaricoque) y la vez fresca (manzana), frutos secos (almendra verde), y un final sápido y amablemente amargo.
No obstante, también proliferan los cavas con una mayoritaria concentración de uva Xarel·lo, como el Celler Batlle de Gramona, incluso monovarietales como el Turó d’en Mota de Recaredo, que los hacen aptos para adquirir mucha complejidad en sus larguísimas crianzas.
En cuanto a las variedades tintas están ahora de moda para obtener Cavas rosados monovarietales con perfiles muy frescos, ligeros y especialmente afrutados, además de otorgarles un bello color rosáceo-frambuesa, limpio y luminoso.
También son de última generación los blanc de noir; es decir, Cavas blancos elaborados con uva tinta, principalmente con Pinot Noir. Su finalidad se centra en lograr Cavas algo más corpóreos, incluso con otros registros en sus matices afrutados, un paso de boca menos etéreo y una burbuja más crujiente, aún sin perder frescura, finura y elegancia.
También el empleo de la barrica es una nueva alternativa de aproximación a la vinificación de algunos grandes champagnes, como Bollinger y Krug, junto a un afán de otorgar más textura y corposidad al Cava, además de complejidad y una ampliación de registros sensoriales. Generalmente sólo una pequeña porción de los vinos base toman un ligero contacto con la barrica, y ello se deja notar en una estructura más sólida, junto el aumento de ciertos matices ahumados y pasteleros. Es una técnica siempre muy arriesgada y difícil, donde sólo algunos experimentados elaboradores se atreven llevar a cabo, como son Torelló, Albet i Noya y Agustí Torelló Mata, entre otros.

Actualidad y futuro
Las cosas no han cambiado mucho con respecto a los productos de esta DO. Aunque es muy joven, el modus operandi llevaba muchos años funcionando cuando se constituyó el Consejo Regulador, y la mayoría de las bodegas elaboradoras tienen un libro de estilo propio que cambia muy poco año tras año.
El Cava, por definición y por espíritu, nació a la sombra del champagne, pero hay que puntualizar que no hay ningún otro vino espumoso en el mundo que utilice el método tradicional sin que su base varietal no sea la misma que la del espumoso francés. El cava, pues, trabaja muy mayoritariamente con variedades tradicionales catalanas, y sólo una pequeña parte emplea Chardonnay o Pinot Noir, autorizadas desde 1990 por el Consejo Regulador. Un punto muy a favor es detallar la añada de sus vinos base y que, además, se haga constar la fecha de degüelle de la botella.
Cabe también hacer evolucionar algunos conceptos, como que los cavas de empresas pequeñas son mejores que los de las grandes producciones, o los famosos Cavas «artesanos», como los llaman algunos productores y consumidores, los cuales pertenecen a menudo a empresas que no tienen viña, que compran buenos vinos base y que hacen un buen producto, pero que tienen muy poca «artesanía» dentro.
Como también ocurre en otras denominaciones de origen de nuestro país, algunas bodegas del Penedés abandonaron la DO Cava e integraron su vinos espumosos dentro la DO Penedès con la marca Clàssic Penedès, reclamando otras señas de identidad para sus espumosos, como son la búsqueda de un espacio propio, un marco mucho más específico para desarrollar sus elementos diferenciadores tanto en elaboración como en calidad, una apuesta por la uva procedente de la viña propia en el Penedès, un trabajo exclusivamente ecológico en el viñedo, un mínimo de 15 meses de crianza y la inclusión de la fecha de tiraje y degüelle en su etqueta, entre otras cosas. En definitiva, la nueva marca Clàssic Penedès dentro la DO Penedès define una identificación con el territorio, el clima y sus suelos, y, además, se integra en el ambicioso proyecto para diferenciar las distintas subzonas del Penedès y sus características.
Por ahora hay 15 bodegas que se han sumado al nuevo Clàssic Penedès y no se descarta que vayan sumándose otras:  Addia, ATRoca , Mas Comptal, Albet i Noya, Torre del Veguer, Bonans, Can Gallego, Colet, Clos Lestiscus, Finca Can Ramon, Can Morral del Molí, Mas Beltràn (Argila), Loxarel, Mas Can Colomé y Puig Romeu.