DO CAVA

alçada de la vinya: 200-500 m │hectàrees de vinya: 33.600 │pluviometria anual: 600 mm │temperatura mitjana anual: 14,5° │ viticultors: 6.350 │cellers inscrits: 241

Els moments de celebració i festa ja no són exclusius per destapar una ampolla de Cava. De fet, fins i tot la majoria dels vins escumosos senten millor moltes vegades fora del seu entorn de festa i el brindis obligat perquè, entre altres coses, el simple ritual de la seva destapada, el seu servei en copa especial i la seva degustació en companyia, és ja tot un plaer.
El cava va néixer a imatge i semblança del Champagne, però a més de 1.200 quilòmetres de distància en latitud i amb una diferència de 100 anys, amb la qual cosa mai és possible elaborar un producte exactament igual, fins i tot aplicant el mateix mètode i el cultiu de les mateixes varietats. El clima i el sòl incideixen de manera directa en els rendiments de les plantes i els ceps que aquí millor vegeten són diferents a les de la Champagne. Per sort, els més convençuts d’això són els propis elaboradors que, des de fa ja molts anys, coincideixen a elaborar un escumós amb personalitat pròpia, presumint del domini de la segona fermentació en ampolla com cap altra regió vitivinícola del món.
El primer escumós català el va embotellar Francesc Gil Borràs i Domingo Sobirà Mestres en 1862 a Reus, i van impulsar la comercialització del conegut popularment llavors com “Xampany de Reus”. D’aquests mateixos anys data la iniciativa protagonitzada per Agustí Vilaret, un indià que de tornada al seu poble natal, Blanes, va decidir orientar la seva activitat a la producció de vins escumosos naturals. Era l’origen de les caves Mont-Ferrant, que el 1877 declarava que la seva producció es situava ja al voltant de les 10.000 ampolles. Però realment el personatge més emblemàtic i important en la història del Cava va ser Josep Raventós, i el seu celler Codorníu. Raventós va estudiar a la regió de la Champagne el procediment clàssic d’elaboració del vi escumós més famós del món, i va començar a posar en pràctica els seus coneixements amb ceps autòctons en la centenària masia de Can Codorniu, a Sant Sadurní d’Anoia, a 25 quilòmetres al sud de Barcelona. Quan en 1872 va presentar oficialment el seu primer escumós a Barcelona, no s’adonava que situava la zona del Penedès en una nova era enològica. Josep Raventós, de la mateixa manera que ho han estat fins avui dia tots els seus descendents en la cimera del prestigi de l’empresa familiar Codorníu, va ser un avançat creador. El brillant èxit de la seva proesa el va portar a ampliar la producció del vi escumós, pel que va necessitar altres espais, i tal com havia conegut a la Champagne, va haver de cavar una primer celler subterrània o “cava”. Va ser llavors quan es va relacionar per primera vegada a l’escumós català amb el concepte de “cava” (celler).
Aquesta nova beguda amb bombolles se la coneixia com “xampany o xampany”, en honor al mètode champenoise aplicat pels productors de champagne francès. Però amb l’entrada d’Espanya a la UE, el país veí va reclamar el dret exclusiu d’aquesta designació en totes les seves variants, i a Espanya no li va quedar més remei que establir un codi vàlid per a la UE i buscar un concepte propi, el qual, en 1986, es va rebatejar amb la Denominació d’Origen Cava. En l’actualitat hi ha més de 240 cellers elaboradors que produeixen més de 240 milions d’ampolles.

Localització, sòl i clima
El socorregut qualificatiu de Cava es diferencia de qualsevol altra denominació d’origen convencional en un punt essencial: no fa referència a una única regió en particular. És a dir, encara que més del 98% de la producció total de Cava procedeix de Catalunya i s’estén per 63 municipis de la província de Barcelona, ​​52 de Tarragona, 12 de Lleida, 5 de Girona, també hi ha zones de producció en 18 municipis de La Rioja, 2 de Saragossa, 3 d’Àlaba, 2 de Navarra i els de Requena (València) i Almendralejo (Badajoz), que també tenen igualment dret a utilitzar aquesta designació original sempre que compleixin la reglamentació exigida. En conseqüència, és l’única denominació d’origen espanyola que anteposa un mètode de vinificació (el tradicional champanoise o segona fermentació en ampolla) al seu origen geogràfic, encara que hi ha zones de producció ben definides i no es pot etiquetar un escumós espanyol amb la paraula “Cava “si no està produït a les zones o cellers oficialment reconegudes.
Així, a la vista dels factors naturals de cada regió i municipi, el saber fer dels viticultors de la denominació d’origen s’ha concretat en pràctiques de cultiu pròpies, tendents a obtenir vins base destinats a l’elaboració de Cava amb característiques pròpies i amb la qualitat requerida.
De la mateixa manera, els sòls sobre els quals s’assenta la vinya són molt variats, igual que el clima, però en tot cas permeten una evolució correcta de la vinya, especialment en les fases prèvies a la verema, facilitant una maduració escalonada de les diferents varietats autoritzades, a l’efecte d’aconseguir vins base aptes per a l’elaboració del Cava amb graduacions alcohòliques moderades, alta acidesa, baix pH, i bona sanitat.

Tipus de Cava
Segons la quantitat de sucre residual:

• Brut Nature: Inferior a 3 g / l. i sense addició de sucre.
• Extra brut: Entre 0 i 6 g / l.
• Brut: Inferior a 12 g / l.
• Extra sec: entre 12 i 17 g / l.
• Sec: Entre 17 i 32 g / l.
• Semi-sec: Entre 32 i 50 g / l.
• Dolç: Superior a 50 g / l.

També, la DO Cava atorga les categories de Reserva als Caves amb una criança mínima de 15 mesos, i la categoria de Gran Reserva als Caves amb una criança mínima de 30 mesos. A més, també s’elaboren Caves d’añada, Collita, Milesimats o Vintage, i altres que llueixen la data del degollament a la contraetiqueta, el que garanteix el temps de criança i, sobretot, la frescor del producte.

Varietats
Les varietats de raïns autoritzades per la DO Cava per a l’elaboració de Cava són les blanques Macabeu (Viura), Xarel·lo, Parellada, Malvasia (Subirat Parent) i Chardonnay, i pel que fa a les negres la Garnatxa Negra, Monastrell, Pinot Noir i Trepat, encara que aquesta última només pot utilitzar-se per a l’elaboració de Cava rosat.

Els vins
Avui dia hi ha al mercat una àmplia multitud d’estils de caves. Alguns estan elaborats amb una sola varietat de raïm, altres procedeixen d’un sol terrer, també hi ha caves blancs elaborats amb raïms negres, altres mostren unes mescles exclusives i poc convencionals, fins i tot alguns aposten per una barreja vertical de vins de diferents anyades, i cada vegada són més nombrosos els caves on els seus vins base han estat fermentats o criats total o parcialment en bótes de roure.
No obstant això, la trilogia varietal Macabeu, Xarel·lo i Parellada segueix integrant el cupatge tradicional de la majoria dels Caves catalans, però la introducció en els últims anys d’altres varietats està oferint una alternativa als paladars més puristes. Una d’elles és la Chardonnay, que ofereix Caves amb una magnífica estructura cremosa, i aporta variats i deliciosos aromes d’avellana, praliné i mantega. Però la més recent és la Subirat Parent, varietat blanca de la família de les malvasies, que proporciona Caves personals d’estil molt mediterrani, amb una notable persistència de la fruita madura (albercoc) i alhora fresca (poma), fruita seca (ametlla verda), i un final sàpid i amablement amarg.
No obstant això, també proliferen els caves amb una majoritària concentració de raïm Xarel·lo, com el Celler Batlle de Gramona, fins i tot monovarietals com el Turó d’en Mota de Recaredo, que els fan aptes per adquirir molta complexitat en les seves llarguíssimes criances.
Pel que fa a les varietats negres estan ara de moda per obtenir Caves rosats monovarietals amb perfils molt frescos, lleugers i especialment afruitats, a més d’atorgar-los un bell color rosaci-gerd, net i lluminós.
També són d’última generació els blanc de noir; és a dir, Caves blancs elaborats amb raïm negre, principalment amb pinot noir. La seva finalitat se centra a aconseguir Caves una mica més corporis, fins i tot amb altres registres en els seus matisos afruitats, un pas de boca menys eteri i una bombolla més cruixent, encara sense perdre frescor, finor i elegància.
També l’ús de la bóta és una nova alternativa d’aproximació a la vinificació d’alguns grans xampanys, com Bollinger i Krug, al costat d’un afany d’atorgar més textura i cos al Cava, a més de complexitat i una ampliació de registres sensorials. Generalment només una petita porció dels vins base prenen un lleuger contacte amb la bóta, i això es deixa notar en una estructura més sòlida, juntament l’augment de certs matisos fumats i pastissers. És una tècnica sempre molt arriscada i difícil, on només alguns experimentats elaboradors s’atreveixen a dur a terme, com són Torelló, Albet i Noya o Agustí Torelló Mata, entre d’altres.

Actualitat i futur
Les coses no han canviat molt pel que fa als productes d’aquesta DO. Tot i que és molt jove, el modus operandi portava molts anys funcionant quan es va constituir el Consell Regulador, i la majoria dels cellers elaboradors tenen un llibre d’estil propi que canvia molt poc any rere any.
El Cava, per definició i per esperit, va néixer a l’ombra del xampany, però cal puntualitzar que no hi ha cap altre vi escumós al món que utilitzi el mètode tradicional sense que la seva base varietal no sigui la mateixa que la de l’escumós francès. El cava, doncs, treballa molt majoritàriament amb varietats tradicionals catalanes, i només una petita part fa servir Chardonnay o Pinot Noir, autoritzades des de 1990 pel Consell Regulador.
Un punt molt a favor és detallar l’anyada dels seus vins base i que, a més, es faci constar la data de degollament de l’ampolla. Cal també fer evolucionar alguns conceptes, com que els caves d’empreses petites són millors que els de les grans produccions, o els famosos Caves “artesans”, com els anomenen alguns productors i consumidors, els quals pertanyen sovint a empreses que no tenen vinya , que compren bons vins base i que fan un bon producte, però que tenen molt poca “artesania” dins.
Com també passa en altres denominacions d’origen del nostre país, alguns cellers del Penedès van abandonar la DO Cava i van integrar els seus vins escumosos dins la DO Penedès amb la marca Clàssic Penedès, reclamant altres senyes d’identitat per als seus escumosos, com són la recerca d’un espai propi, un marc molt més específic per desenvolupar les seus elements diferenciadors tant en elaboració com en qualitat, una aposta pel raïm procedent de la vinya pròpia al Penedès, un treball exclusivament ecològic a la vinya, un mínim de 15 mesos de criança i la inclusió de la data de tiratge i degollament en l’etiqueta, entre altres coses. En definitiva, la nova marca Clàssic Penedès dins la DO Penedès defineix una identificació amb el territori, el clima i les seves terres, i, a més, s’integra en l’ambiciós projecte per diferenciar les diferents subzones del Penedès i les seves característiques.
Per ara hi ha 15 cellers que s’han sumat al nou Clàssic Penedès i no es descarta que vagin sumant-se altres: ADDIA, ATRoca, Mas Comptal, Albet i Noya, Torre del Veguer, Bonans, Can Gallego, Colet, Clos Lestiscus, Finca Can Ramon , Can Morral del Molí, Mas Beltràn (Argila), Loxarel, Mas Can Colomé i Puig Romeu.